摘要：
讓吃貨感應惋惜的事情泛起了！那就是上市還不到半年的九毛九，宣布住手在北京、天津及武漢謀劃九毛九餐廳。九毛九建立于2005年，現(xiàn)在公司旗下形成了包羅九毛九、太二、2顆雞蛋煎餅、慫、那... 讓吃貨感應惋惜的事情泛起了！
那就是上市還不到半年的九毛九，宣布住手在北京、天津及武漢謀劃九毛九餐廳。
九毛九建立于2005年，現(xiàn)在公司旗下形成了包羅九毛九、太二、2顆雞蛋煎餅、慫、那未大叔是大廚5個品牌的大結構。
其中九毛九及太二酸菜魚為公司旗下兩大主力品牌，占總收入的98%以上，且二者均在細分市場顯示優(yōu)異并廣受消費者迎接。九毛九餐廳在中國西北菜中排名第二位，太二餐廳則是酸菜魚市場的先驅及領軍者。
作為2020年第一家上市的中國餐飲企業(yè)，不少投資人將九毛九視為“海底撈第二”，以至于其在上市之前獲得近640倍超額認購。
然而，面臨關停部門門店追求品牌升級的磨練，九毛九另有望成為下一個“海底撈”嗎？其生長之路又給餐飲創(chuàng)業(yè)者們帶來哪些啟示？
九毛九樂成的三大竅門
從2016年底天天售出50000碗面條，流水金額到達500萬；2018年收入近19億元，在中式快餐行業(yè)排名第三；從最最先的海南一家小店，到建立品牌，規(guī)模化謀劃。九毛九是怎么做到的？總結有以下三點：
1、極致的平價定位
首先，用差異化訂價方式。九毛九宣傳“好吃不貴”，一碗面的價錢10-35元不等，選擇多樣，價位民眾能接受。具體做法在訂價上，九毛九在價錢尾數上做“手腳”，標價加0.99，行使主顧心理，讓人有占到廉價的感受。
在價錢之外，作為一家主營面食的餐飲品牌，九毛九將自己的廚房透明化，打造“明檔面吧”。廚師在開放式面吧現(xiàn)場制作面食，這樣做讓食客對出品有最直觀的認知。
通過透明廚房也展示了廚師的專業(yè)水準，和形象化展示面食制作“手工性”的形象，貼切其面條“勁道、柔韌和爽滑”的特點。
將菜品的制作透明化，也是源于對自身食物品質的自信，在食物安全這個老大難的問題上，九毛九抓住了用戶的痛點。
強調多層質量把控，打造放心的食物形象。九毛九從原材料到出品能做到自主把控，嚴控食物安全。重新鮮度、速率、溫度、口胃統(tǒng)一度狠抓產物。
打造特色菜品。九毛九憑據多年謀劃和用戶反饋，確定了其主打菜品，用亮點菜品來吸引消費者。如九哥老壇酸菜牛肉面、家常燜面、肉臊炸醬面、二斤大骨頭等。
抓住了年輕人的心，在競爭中更有優(yōu)勢。90后已是餐飲消費的主力。九毛九主打年輕快時尚的設計氣概，在門店設計和部署簡約、大方的基礎上，也注重私密性，迎合年輕人的喜歡。
此外，九毛九因地制宜更新替換菜單，按時令推出響應康健、鮮味的菜品。多選擇提供給消費者，擴展新主顧，保持老主顧的忠誠度。
謀劃和治理上努力接入信息化手藝。行使電子餐飲治理系統(tǒng)對門店運營、職員、訂貨各個營業(yè)環(huán)節(jié)舉行信息化治理，引入微信等支付手藝，謀劃用戶，多方面提高運營效率。
2、尺度化的復制模子
首創(chuàng)自己的面條大學，通過統(tǒng)一的培訓來實現(xiàn)手藝工藝、尺度和制作流程的統(tǒng)一，加上質料的統(tǒng)一，實現(xiàn)產物的尺度化。這樣做使得口胃統(tǒng)一，食客可在每一家九毛九享用到一樣口胃的菜品。
2015年之前，我們發(fā)現(xiàn)九毛九在西北菜餐飲行業(yè)中并不突出。在北方有另外一家靠員工微笑服務起身的西北菜霸主西貝。
2015年之后，九毛九也是在建立太二酸菜魚，找到新增長點后，酸菜魚由于供應鏈相對簡樸，前端餐品對照尺度，才得以大規(guī)模地擴張。
3、多品牌矩陣式孵化的激勵系統(tǒng)
2018年，九毛九對公司的組織架構舉行了較大調整，將多品牌金字塔結構調整為平行公司。
原來太二是九毛九的子品牌，調整后，九毛九和太二、慫等成為兄弟品牌。團體向品牌司理及其各自團隊授予其治理品牌若干比例的股權。
好比，太二、2顆雞蛋煎餅、慫及那未大叔是大廚的品牌團隊劃分持有其所治理品牌的15%、20%、20%及25%的股權。這種架構的優(yōu)勢是加倍天真，能實現(xiàn)品牌自上而下的升級創(chuàng)新。
一提起房價，年輕人的夢碎了一地
孵化爆款餐飲品牌
九毛九以山西面食為主，主打菜品為燜面、炸醬面、酸菜牛肉面等面食快餐。隨著九毛九在謀劃上遇到瓶頸，客流削減，凈利潤下滑。在其8家全資子公司中，有3家子公司泛起虧損。
2015年九毛九頹勢凸顯。該若何改變這一狀態(tài)？
九毛九開啟了新舉措：一是做爆品餐飲孵化，這一年第一家太二酸菜魚在廣州郊區(qū)開業(yè)；二是對外投資餐飲品牌，介入投資多家餐飲初創(chuàng)企業(yè)，好比遇見小面、不怕虎牛腩、疆二代大盤雞等。
單從名字上就能看出，通過“太二”這個好玩店名、店門口怪僻的店規(guī)亦或是伙計上菜時喊的口號等等噱頭制造話題，讓太二的品牌在年輕人中流傳開來，到達搶占年輕消費人群心智目的。
九毛九是若何打造“太二”品牌特色的呢？主要從這幾點入手：
1、尺度化打造產物矩陣。產物矩陣以爆款單品為中央，主打老壇子酸菜魚，太二模堅持用傳統(tǒng)工藝做酸菜，用尺度化腌制酸菜，保證穩(wěn)固的口胃獨特性。團隊深諳酸菜魚不是一個新品類，口感區(qū)別點在酸菜上，于是打出酸菜比魚好吃的口號。
2、營銷宣傳，迎合年輕人。在營銷宣傳極為迎合現(xiàn)代年輕人，“不提供外賣”、“不加盟”無不在向消費者傳遞了認真做佳肴的形象，加上林林總總的動漫“對話框”，吸引了無數年輕消費者到店打卡。
“不服務4位以上主顧”，輕社交屬性提升翻臺率。好比，太二酸菜魚2019年上半年翻座率高達4.9左右，這個數字高過海底撈。
太二還醒目“饑餓營銷”與“反向營銷”。饑餓營銷：太二店門口常年排隊，消費者在看到店門口排隊人數時心里就會記著這家店，太二還劃定天天只賣100條魚。反向營銷：太二只提供基本服務。之以是需要主顧自己端茶倒水，現(xiàn)在大多數年輕人不喜歡貧苦別人，也不喜歡被人貧苦。
3、不定期舉行促銷流動。2017年建立兩周年時，在廣州的餐廳內還舉行了一場“酸菜博物館節(jié)”，主動向消費者提議互動，為品牌累積口碑、提高用戶黏性。
網紅品牌太二可以說是近年餐飲界的一個巨大樂成。其樂成也離不開整個酸菜魚市場的快速生長。
至2019年太二實現(xiàn)收入12.77億元，占九毛九2019年收入近一半。它憑一己之力拯救了母公司九毛九，短短4年就讓一家謀劃20年陷入困境的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)死去活來，并得以完成曾經破碎的IPO設計。
難成為第二個海底撈！
很多人看好九毛九能夠成為下一個海底撈最大的緣故原由在于太二驚人的翻臺率，翻臺率是餐飲企業(yè)的焦點指標之一，代表著品牌餐飲的受迎接水平、利潤率。
很明顯，僅對照翻臺率是沒有意義的，由于兩者的就餐時間不一樣。
以是我以為，無論是從產物、品牌照樣地域來看，九毛九難以成為下一個海底撈。主要基于這幾點：
1、產物量級差別。酸菜魚是一道菜，暖鍋是一種就餐方式。海底撈讓用戶選擇口胃，并追求盡可能多的SKU；而太二輔助客戶選擇口胃，選擇盡可能少的SKU，把不能吃辣的人群給清掃在外了。
2、品牌成熟度不一樣。海底撈的品牌已經成熟，太二的品牌還遠沒有成熟。優(yōu)質的服務是靠人和財力支持起來的，而服務又會加寬海底撈的護城河。這讓海底撈的服務強化了品牌，也讓主顧忽略了其產物自己。好比，海底撈可以將一份牛肉賣到80-90元一份，主顧不會以為它貴，而在其他店這個價錢賣不出去。
3、地域難題不一樣。78.8%的店肆在華南區(qū)域，團隊向北方區(qū)域擴展有難度。在生疏的區(qū)域，九毛九會面臨供應鏈、購物中央準入等一系列問題，另有高流量的商業(yè)中央位置有限，依賴于選址造成難以下沉。
總 結
九毛九此次“斷臂求強”，除了治理半徑的問題，另有一個動因，就是轉型。在履歷轉型之后，又會是新一輪的開店擴張。
我們還領會到，九毛九2020-2021年開店設計集中在太二餐廳。“太二”成為九毛九公司未來的重點生長對象已顯露無余
以太二酸菜魚作為頭牌的九毛九，其多品牌戰(zhàn)略的一定以及帶來的危急，未來幾年將面臨著兩大挑戰(zhàn)：盈利期是有限的，當酸菜魚行業(yè)進入成熟期，競爭就會加??；商業(yè)購物中央的盈利期也已經到達極限。
